RISOTTO,SPIGOLA,RICOTTA SALATA E LIME

INGREDIENTI (PER 4 PAX)

RISO CARNAROLI  360 gr

SPIGOLA    200 gr

SUCCO LIME  10 cl

SCORZA LIME  Qb

PEPE BIANCO  Qb

SALE IODATO  Qb

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA  10 gr

RICOTTA SALATA  10 gr

LET'S DO IT!

Prendere la spigola,eviscerarla,squamarla e sciacquarla sotto acqua corrente,quindi sfilettarla e una volta ottenuti i due filetti(con pelle annessa)riporli,con carta assorbente a contatto,in frigo.A questo punto spezzettare in piccoli pezzi le lische,le pinne,e la testa(privata di occhi e branchie);mettere un pentolino sul fuoco e una volta ben caldo versarci dentro l’endoscheletro del pesce spezzettato precedentemente,irrorato con olio extravergine d’oliva.Aspettare qualche istante prima di cominciare a rimestare affinchè si dori il tutto.Raggiunto il colore desiderato coprire al pelo con acqua fredda,abbassare al minimo e lasciar cuocere per 20 min massimo(pulendo il liquido da eventuali impurità se necessario),dopodiché filtrare e tenere in linea il “fumetto” così ottenuto.Prendere quindi i filetti di spigola tagliarli a losanghe,salarli,oliarli e arrostirli in padella antiaderente dalla parte della pelle molto velocemente.A questo punto in una bacinella mischiare il riso con un pò di sale.Mettere in un pentolino a fuoco moderato il “fumetto” di spigola(allungato con dell’acqua)e portarlo a bollore, mentre in un altro il riso e cominciare a tostarlo senza grassi aggiunti.Quindi tostato il riso,irrorarlo costantemente fino a cottura completa con il “fumetto” ottenuto in precedenza.Rigenerare le losanghe di spigola in forno precedentemente riscaldato per pochi attimi e nel frattempo a fuoco spento mantecare con un po’ d’olio extravergine d’oliva il risotto,bagnarlo con un po’ di succo di lime e peparlo a gusto.Quindi impiattarlo posando su di esso la spigola calda mostrante la pelle dorata.Completare il piatto con un grattata di lime e ricotta salata. Buon appetito