Nyù

MOUSSE DI RICOTTA SU SCIROPPO D'ARANCIA ROSSA

Ingredienti x Mousse 

600 gr Ricotta Fresca
1l Panna Fresca
1/2 litro latte
90 gr zucchero semolato
9 gr gelatina in fogli

Ingredienti x sciroppo

Succo di 1 arancia
150 cl acqua
80 gr zucchero

LET'S DO IT

Setacciare la ricotta e unirvi lo zucchero mescolando fino a che la ricotta avra' assunto una consistenza morbida e fin quando i granelli di zucchero non saranno sciolti del tutto.Mettere la ricotta quindi in frigo,coperta con della pellicola a contatto e in un pentolino a fuoco moderato mettere il latte e meta' dose della panna.

Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina in fogli,e quando pronta,strizzarla e farla sciogliere nel pentolino mescolando bene.Quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.Nel frattempo montare a neve la restante panna

A questo punto unire la ricotta con la soluzione raffreddata, quindi poi con l ausilio di una spatola incorporare poco alla volta la panna montata

Lasciar riposare il tutto in frigo

Nel frattempo preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero in un pentolino e quando e' pronto inserire il succo d'arancia (se si vuole anche delle zeste di buccia in infusione) a fuoco spento e lasciar raffreddare

A questo punto dare alla mousse di ricotta la forma che preferite guarnirla con lo sciroppo e qualche zesta e mangiare di gusto

Tokyo Vice

Rubio in Tokyo!!!!! Enjoy the new video!!!!

SGOMBRO IN SAOR

INGREDIENTI  ( per 4 Pax)

10 gr FARINA

4  SGOMBRI

400 gr  CIPOLLE

1 FOGLIA ALLORO

PEPE IN GRANI

EMPANADAS DI POLLO E MANZO AL CURRY E PAPRIKA

IMPASTO  ALLA  PAPRIKA   (per 4 pax)

270 gr  FARINA

240 gr STRUTTO

80 ml   Acqua fredda

20 gr   Paprika dolce

3 gr  Sale

“TORTELLO DI ZUCCA” CON WASABI E CACAO AMARO

INGREDIENTI PER 4 PAX

ZUCCA 160 gr

MELA COTOGNA 80 gr

PERA 80 gr

AMARETTI 40 gr

PASTA PHYLLO 2 fogli

ZUCCHERO SEMOLATO 20 gr

LASAGNA DI PASTAFROLLA ALLA CANNELLA E MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI PER 4 PAX

PASTAFROLLA ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E CANNELLA

500 gr Farina 00

15 gr Cannella in polvere

190 gr Olio extravergine d’oliva

200 gr Zucchero semolato

90 gr Albume

Qb Sale iodato

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

600 gr Panna liquida

70 gr Latte intero

70 gr Zucchero semolato

200 gr Cioccolato bianco

12 gr Gelatina in fogli

LET'S DO IT

Mettere in una bacinella con acqua fredda la gelatina in fogli.Quindi in un pentolino mettere la panna,il latte e lo zucchero cominciando a cuocere a fuoco moderato.Nel frattempo tagliare a scaglie fini il cioccolato bianco.Quando il latte e la panna hanno quasi raggiunto il bollore inserire il cioccolato bianco appena tagliato e dopo averli strizzati dell'acqua in eccesso i fogli di gelatina(uno alla volta se possibile).Mettere il composto in un contenitore e riporlo in frigo(l'ideale sarebbe fare quest'operazione il giorno prima per permettere a tutti gli ingredienti di disporsi in maniera omogenea).Quindi procedere alla preparazione della pasta frolla:unire farina cannella un pizzico di sale ed albume alla farina cercando di lavorare il tutto il meno possibile.Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e lavorare lo stretto necessario affinché si formi un impasto grossolano.A questo punto inserire lo zucchero e completare la lavorazione finché i granelli di zucchero non verranno assorbiti dall’impasto.Quindi dargli la forma di una parallelepipedo spesso 5 cm,avvolgere con pellicola trasparente a contatto e mettere a riposare in frigo per almeno 3 ore.Una volta fatto riposare,stendere l’impasto dello spessore di 1/2 cm,metterlo su teglia con carta forno annessa e farlo cuocere in forno a 180 gradi per 7 minuti.Quando ancora caldo tagliarlo a quadri di 5 cm per lato e farlo asciugare.Ora Montare in planetaria(o con fruste elettriche)la mousse a massima velocità per 3 minuti.Quindi comporre il piatto alternando uno strato di pasta frolla ad uno di mousse.Guarnire con spolverata di cannella e qualche acino di uva passa.Il piatto e’ pronto

INSALATA DI RADICCHIO TARDIVO, BUFALA E FUNGHI PRATAIOLI

INGREDIENTI x 4 pax

4 Bocconcini di mozzarella di bufala

400 gr di radicchio tardivo di Treviso

240 gr di funghi prataioli

Qb sale

Qb pepe nero

20 gr Olio extravergine d'oliva

LET'S DO IT

Na cazzata

Sciacquare ed asciugare bene il radicchio,quindi tagliare le foglie e le coste a becco di flauto.Prendere i funghi prataioli e dopo averli puliti con carta assorbente umida tagliarli a lamelle fini.Mettere quindi il radicchio ed i funghi in una ciotola,condirli con pepe sale olio extravergine d'oliva e disporli sul piatto.Infine prendere i bocconcini di bufala,tagliarli in 5 fette con coltello ben affilato ed adagiarle in maniera armoniosa di fianco all'insalata..Ora mangiate

CARTOCCIO DI PORTO CON SALSA MELTING POT

INGREDIENTI  PER 4 PAX

Totano nostrano           400gr

Code di Mazzancolla  300gr

Mandorle                       100gr

Nocciole                        100gr

Cipollotto rosso            120gr

CASSOLA DI PESCE AL PEPERONCINO E CORIANDOLO

INGREDIENTI PER 4 PAX

Filetto di Triglia di scoglio   80 gr

Filetto di Sgombro                80 gr

Filetto di Sarda/ina              40 gr

Calamaro nostrano             40 gr

Seppia                                   40 gr

Coda di Mazzancolla          40 gr

Cozza                                    80 gr

Pomodoro Datterino            40 gr

Olio extra vergine d’Oliva   30 gr

Sale iodato                               Qb

Coriandolo                               Qb

Peperoncino                            Qb

Aglio                                    1 spicchio

MACEDONIA DI FRUTTA CON CIALDA DI PASTAFROLLA ALL’OLIO EXTRAVERGINE E CANNELLA

FRUTTA  (1 PAX)

120 gr  Arancia

100 gr  Mela verde

120 gr  Albicocca

100 gr  Fragola

100 gr  Pastafrolla

RISO VENERE CON PEPERONE ROSSO, ERBA CIPOLLINA, E SGOMBRO

INGREDIENTI  PER 4 PAX

360  gr  Riso venere

240   gr   Sgombro

160   gr   Peperone rosso

10     gr  Erba cipollina

1    gr   Pepe Nero

20   gr   Olio extravergine d’oliva

Qb  Sale iodato

LET'S DO IT

Mettere abbondante acqua in una pentola e cuocere 1 kg di riso venere per circa 40 min.Quindi scolarlo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente(per evitare shock termici che potrebbero far rovinare l’estetica del chicco).Prendere 500 gr di filetti di sgombro fresco,lavarli,asciugarli e tagliarli a cubetti di circa 2 centimetri l’uno(con pelle annessa):mettere lo sgombro appena tagliato in una bacinella,salare ed irrorarlo delicatamente con olio extravergine,quindi mischiare e a poco a poco,su padella antiaderente molto calda,cuocere,a più mandate se necessario,il pesce stando attenti a non cuocerlo più del dovuto(così da non disidratarlo).Della stessa grandezza dello sgombro,tagliare i 400 grammi di peperone rosso e procedere per la cottura come sopra stando attenti a lasciar croccante lo stesso.Mettere quindi gli ingredienti della grammatura consigliata per piatto in una bacinella,amalgamarli tra loro,aggiungervi l’olio extravergine,aggiustare di sale,spolverare moderatamente con pepe nero appena tritato,con l’erba cipollina tagliata(con l’accortezza di non schiacciarla)all’ultimo momento,e servire.Il piatto è pronto

INSALATA DI FARRO CON POMODORI SECCHI, CETRIOLO E MANGO AL PEPERONCINO

INGREDIENTI   (1 PAX)

100 gr  Farro

20   gr Pomodori secchi sgocciolati

40  gr Mango

40  gr Cetriolo

Qb  Peperoncino

Qb  Basilico

Qb     Sale iodato

6  gr   Olio extravergine d’oliva

COUS COUS AL CURRY CON POLLO POCHE’, ZUCCHINE AL PROFUMO DI LIME

INGREDIENTI (per 4 pax)

400  gr  Cous Cous

200  gr  Pollo poché

15  gr   Curry

200  gr  Zucchine

6    gr  Scorza di lime

Qb    Sale iodato

1   gr  Pepe  Bianco

30  gr Olio Arachidi

INSALATA CALDA DI CALAMARI, CON SEMI DI SESAMO E MOUTARDE DE DIJON

INGREDIENTI ( per 4 pax)

CALAMARO NOSTRANO  420 gr

BARBABIETOLA ROSSA  80 gr

PATATA GIALLA  80 gr

POMODORO  40 gr

SCALOGNO  40 gr

CAROTA  40  gr

SEMI DI SESAMO  Qb

MOUTARDE DE DIJON  Qb

PREZZEMOLO  Qb

SALE MALDON Qb

PEPE NERO Qb

RISOTTO,SPIGOLA,RICOTTA SALATA E LIME

INGREDIENTI (PER 4 PAX)

RISO CARNAROLI  360 gr

SPIGOLA    200 gr

SUCCO LIME  10 cl

SCORZA LIME  Qb

PEPE BIANCO  Qb

SALE IODATO  Qb

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA  10 gr

RICOTTA SALATA  10 gr

ROMAN RIBS ON RUBIO’S BBQ SAUCE

INGREDIENTI  RUBIO’S BBQ SAUCE (per 4 pax)

1 Scalogno

1 Cipolla

1 Spicchio d’aglio

60 gr  Zucchero di canna

10 gr Sale fino

150  ml  Ketchup

50   ml   Worcestershire Sauce

40  ml   Jack Daniel’s

35  ml  Coca Cola

FISH AND CHIPS, SEMPLICE (EASY)

SITUAZIONE: pranzo o cena con gli amici (enjoy it with friends)


TEMPO DI COTTURA: 20 minuti ma con l'attesa di 45 min perche' la pastella lieviti (20 minutes plus 45 minutes waiting for the beer batter)



Let's do it!




INGREDIENTI (ingredients)

Pastella di Birra Chiara:
400gr Farina 00"
320ml Birra Flying Dog Pale Ale
300ml Acqua Ghiacciata
20gr Lievito di Birra
1 Pizzico di sale

Blonde Beer Batter:
400gr All-purpose Flour
320ml Flying Dog Pale Ale Beer
300ml Cold Water
20gr Beer Yeast
1 Pinch salt


Pastella Scozzese:
300ml Birra Stout
310gr Farina 00"
80ml Latte
20gr Lievito di Birra
1 Tuorlo
2 Albumi

Scottish Batter
300ml  Stout Beer
310gr All purpose-flour
80ml Milk
20gr beer yeast
1 Egg Yok
2 Egg Whites
1 Pinch salt


Salsa Tartara
1L Maionese
4 Scalogni Grigi
180gr Capperi
170gr Cetriolini
125ml Aceto di Vino Bianco

Tartar Sauce
1L Mayonnaise
4 French Grey Shallots
180gr Capers
170gr Pickles
125ml White Wine Vinegar




1Kg Patate
800gr Merluzzo o Halibut
Olio per friggere
Sale


1Kg Potatoes
800gr Blue Cod or Halibut
Oil for frying
Salt






PREPARAZIONE (Cooking)




Pastella di Birra Chiara
Unire la birra e l'acqua e diluire il lievito di birra nella soluzione
mischiare la farina ed il sale ed aggiungerli alla soluzione cercando di non formare grumi
lasciare il tutto a temperatura ambiente per circa 45 min

Blonde Beer Batter
Combine the beer and the water and diluite the beer yeast on the mixture
combine the dry ingredients in a large bowl then mix in the liquids
leave at room temperature for 45 min
the mixture should double in volume 

Pastella Scozzese
Diluire il lievito di birra in latte tiepido e farlo raffreddare
In una bastardella (ciotola), mischiare il resto degli ingredienti per la pastella scozzese insieme
Lasciare a temperatura ambiente per 45 min

Scottish Batter
Diluite the beer yeast on the milk then cool it down
In a Bowl, mix the rest of the ingredients for the scottish batter together.
Leave at room temperature for 45 minutes


Salsa Tartara 
Semplicemente mischiare tutti gli ingredienti nella maionese.

Tartar Sauce
Simply mix all the ingredients into the mayonnaise.




Immergere e Friggere
Tagliare le patate a fiammifero
Cucinare le "Chips friggendole nell'olio a 170 gradi
Tagliare il pesce a strisce di 50 gr ciascuna
Salarle e immergere metà di queste in pastella di birra chiara e l'altra metà nelle pastella scozzese
Friggere il pesce in olio a 190 gradi per al massimo per 1 min e 1/2
Asciugare e Servire


Dip & Fry
Cut the potatoes into "Match" fries
Cook the "Chips" by frying in the oil at 170 degree
Cut the fish into strips of about 50 gr each
Salt and then dip half of the strips in the blonde beer batter and the other half in the scottish batter
Fry the fish for 1 min and 1/2 at the most in the oil at 190 degree
Drain and Serve

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